Бізде не көп, дәмхана мен мейрамхана көп. Адам қарасы үзілмейді. Бағалары да қалтаңызға қарай әртүрлі. Тағамдардың дәмі тіл үйіретіндігінен бөлек, олардың бағасының арзандығын да Шымкенттің топырағына табаны тиген кез келген адам сүйсіне еске алады.

Қонақжайлылығын, даяшылардың жүзі жылы, жылдам қызмет ететіндігін сөз етеді. Біз де Шымкенттің көшелерін аралап, жұрт жылы пікір білдірген бірнеше дәмханалардың ас мәзірімен танысқан едік.

МЕЙМАНЫҢ БОЛСА, «МҰЗТАУҒА» КЕЛIҢIЗ!

 MG 1821

Шымкенттен корей дейсіз бе, өзбек дейсіз бе, грузин дейсіз бе, барлық ұлттың дәмханасы мен тағамын табасыз. Өкініштісі сол, тек ұлттық тағам мен сусын дайындайтын орындар жоқтың қасы. Жолай тоқтатып, біреу сұраса санаулы дәмхананың аты ғана тіліңіздің ұшына оралады. Сол санаулылардың қатарында ойып орын алған, бүгінде алыс-жақын аймаққа аты танымал болып үлгерген мейрамхананың бірі – «Мұзтау». Бұл мейрамхана сегіз жылдан бері қала тұрғындары мен қонақтарына қазақ тағамының сан түрін ұсынып келеді. Кез келген орында әзірлене бермейтін, бие сүтіне тоқты етін бұқтырып жасалған сырбаз қуырдақты, қойдың сүр еті мен жылқының балғын етін араластырып, пісірілген «сарыаланы», марал етінен дайындалған сорпаның дәмін осы мейрамханадан татасыз. Бұдан бөлек ұлттық нақышта өрнектеліп, бедерленген мейрамханада оюлы киім киген қазақтың ұл-қыздары қарсы алады сізді. Мейрамхана директоры Нұрахмет Шабатаевтың айтуынша, «Мұзтау» аталуының да өзіндік себебі бар. 

 MG 1827

– Бұл мейрамхананың ашылуына Шығыс Қазақстан өңірінің азаматтары түрткі болды. Өзім де белгілі жазушы Оралхан Бөкеймен бір ауылда өстім. Жақын араластым. Оның 1975 жылы шыққан «Мұзтау» атты кітабы бар екенін білетін боларсыз. О баста «Тау» деп аталған дәмхананы кейіннен Алтай тауының ең биік шыңы саналатын Мұзтаудың атауымен қоюды жөн деп шештік. Қынжылатыным сол, қалада тек қазақтың ұлттық тағамдарын дайындайтын орын өте аз. Ал сұраныс мол. Тек табыс көзі ретінде ғана емес, ұлттық құндылық, ұлттық рух тұрғысынан қараса ғана ісің алға басады. Қазағы көп, қонағы көп өңірде мұндай дәмханалар көптеп ашылуы керек, – дейді Нұрахмет Шабатаев. 
Бүгінде мейрамханаға қала тұрғындарынан бөлек, қазақтың қазы-қарта, жал-жаясы мен бауырсағының дәмін аңсап келетін шетелдік қонақтар да жиі бас сұғады. Солардың бірі – түрік азаматы Салих Демирдже. 
Ол он шақты жылдан бері Шымкенттегі мейрамханалардың бірінде аспаз болып істесе де ет пен қымыз үшін «Мұзтауға» жиі келемін дейді. Бұл жолы жалғыз келмей Түркиядан қонаққа келген бауыры Мехмет Акайды ерте келіпті. 
– Қазақтың қай тағамы болсын, дәмді әрі пайдалы. Жылқының етін жақсы көремін. Түрік еліндегі қазақ бауырларымыз ет асып, жиі қонаққа шақырады. Ал Шымкентке бірінші рет жолым түсіп отыр. Қала тап-таза, жап-жасыл екен, адамдардың жүзі жылы. Ал ұлттық тағамдарыңыздың дәмі өзгеше, тағы қонаққа келемін, – дейді Мехмет Акай.

ЛАҒМАННЫҢ 11 ТҮРIН ДАЙЫНДАЙДЫ

 MG 1567

Ал лағманның орталығы саналатын «Мизамға» түскі мен кешкі ас уақыты кезінде барсаңыз, орын таппай қалуыңыз бек мүмкін. Дүнгеннің осы бір асын жақсы көретіндер жиі бас сұғады мұнда. Бұл дәмхана мәзірінде отызға жуық тағамның түрі бар, оның 11-і лағман атаулары. Қалауыңызша, қуырылған, қайнатылған лағманды таңдап алыңыз да, тапсырыс бере беріңіз. Басқа дәмханалардан ерекшелігі сол, мұнда тағам тапсырыс бергеннен кейін, көз алдыңызда дайындалады. Ас үйдегі аспаздың әр қимылын, қалт жібермей қадағалап отыра аласыз. Көңіліңізде күдік қалмайды. 
Күніне орта есеппен 250-300 адамға лағман әзірлеп жүрген аспаз Қорған Құралтай есімді жас жігіт екен. Осыдан он шақты жыл бұрын ата-анасымен бірге Қытайдан оралған қандасымыз аспаз боламын деп мүлде ойламаған. Үйдің кенжесі болғандықтан қарашаңырақта қалып, егін егіп, мал шаруашылығымен айналысуды көздеп жүрген Қорған Шымкенттен бір-ақ шығыпты. 
– Аспаз боламын деген ой үш ұйықтасам да түсіме кірген емес. Атамекенге оралған соң ағам жанына ертіп алып, осы кәсіпті игеруге көмектесті, – дейді Қорған. – 8 ай жүріп, лағманның түр-түрін дәмді әрі тез әзірлеуді үйрендім. Алматының дәмханалары мен мейрамханаларында аспаз болып жұмыс істеп жүргем, кейін Шымкенттен алдымен ағама, сосын маған шақырту түсті. Талдықорғанда тұратын ата-анамызбен ақылдасып, екеуміз мүлдем көрмеген, басқа қалаға жұмыс істеуге келдік. Бірақ Шымкенттің халқы бізді жылы шыраймен қарсы алды. Мейірімді, қонақжай бәрі. Үш жылдан асты, қазір қайтадан еш жаққа кеткім келмейді. Бала кезден осы жерде асыр салып ойнап, топырағына аунап өскен сияқтымын. Бауыр басып қалдым. 
Қорғанның айтуынша, иленген қамырды біркелкі етіп созып, өткір отта лағманның тұздығын қуырып, тапсырыс берушінің тілегін орындауға бар-жоғы 4-5 минут жеткілікті екен. – Ол үшін қол көп жаттығу керек, – дейді үш жылда 6 шәкірт тәрбиелеген аспаз жігіт.

«КӨКСАРАЙДЫҢ» ПАЛАУЫ

Палауды дәмді етіп дайындайтын дәмхана, мейрамхана, орталықтар да жетіп артылады Шымкентте. Солардың арасында «Көксарай» палауының алар орны ерекше. Бұл дәмхананың палауынан дәм татпаған жан кемде-кем шығар. Өзбек ұлтының нақышында өрнектелген дәмханада өзбекше киінген даяшылар қызмет көрсетеді. Бұл дәмхана палаудан бөлек, он бес шақты кәуаптың түрімен, «пармуда» самсасымен де танымал. 

plov koksarai

– Осы дәмханада қызмет еткеніме 4 жылдан асты. Екі жылдан астам уақыт даяшы болып істедім, қазір дәмхана әкімшісімін. Бізде Әндіжан мен Ташкент палауы сұранысқа көптеп ие. Олардың күрішін сол жақтан арнайы алдыртамыз. Сондай-ақ «Көксарай» ашылғалы бері табан аудармастан қызмет етіп келе жатқан аспазшылар бар. Сол себепті болар, адам аяғы үзілмейді, – дейді Ұлжан Салыбекова бізбен әңгімесінде.
Иә, қай уақытта барсаңыз да, өзбек палауынан дәм татушылардан босамайды бұл жер. Шетелдіктер де көп келеді. Қазақ, орыс эстрада жұлдыздарын да жиі кездестіресіз. 
Шымкент тұрғындары мен қонақтарының асқазаны мен көңілін дәмді тағамдарымен жаулаған «Көксарайдың» қызмет көрсетіп келе жатқанына биыл 11 жыл. Ұстанымдары мен бағыт-бағдарынан айнымай, келушілерді өзіне жіпсіз байлаған мұндай дәмханалар санаулы десек болады. 
Айтпақшы, таңғы тоғыздан түнгі бірге дейін қызмет көрсететін «Көксарайдың» тағамдарына үйде, жұмыста отырып-ақ, www.itamak.kz сайты арқылы тапсырыс бере аласыз.

«СУПЕР САМСА» ДЕЙДI…

samsa

Шымкентте аяқ аттап бассаңыз, жиі кездесетін, жүрек жалғар тағамның тағы бір түрі – самса. Бүгінде самса пісіріп, тұтынушыға ұсынатын орын көп. Олардың арасында 4 шағынауданда орналасқан самса нүктесі басқа өңірлерге де танымал болып үлгерді. Қай уақытта барсаңыз да қаптаған кезекті көресіз. Тіпті келушілер 150 теңге тұратын самсаны арнайы талонмен алуға кірісті. Сегіз жылдан бері самса пісірген Рахим Абдумавланов тамыз айынан бастап өзінің жеке ісін бастаған. 
– Өз ісіңді адал, таза атқарсаң, келушілер де көп болады. Қатпарлы, тандыр самсаны дәмді даярлаудың өзіндік әдіс-тәсілдері бар. Ақшаға сатып алынғаннан кейін, алушылардың көңілдерінен шықса деп ойлайсың, – дейді Рахим. 
Бір айлық демалысқа келген Дәулет те осы самсаны алуға күнара келеді.
– Астанада жұмыс істеймін. Кейде аңсарың ауып, самса жегің келіп іздесең, Шымкент сияқты кез келген нүктеден таба бермейсің. Базар маңында пісіретін самсаның дәмі көңілімнен шықпайды. Дәмханалардан да табылуы қиын. Сондықтан да Шымкентке осы самсаны аңсап келесің, – дейді күліп. 
Тізе берсек, таңдайыңнан дәмі кетпейтін, тұтынушылардың көңілінен шығатын дәмханалардың тізімі таусылмайды. Бұдан бөлек, сіз Шымкентке келсеңіз Тәуке хан даңғылының бойындағы «Барно» квасының, «Теріскей» шағынауданындағы балмұздақтың, «Ладушки» мен «Мадленнің» тәтті өнімдерінің де дәмін татуды ұмытпаңыз!

«Шымкент келбеті» қоғамдық-саяси газеті

Фотосуреттер автордікі